The role of microbe-matrix interactions in dairy starter culture functionality

Hoe melkzuurbacterie de structuur van zuivelproducten bepaalt

Lactococcus lactis is een melkzuurbacterie die wordt gebruikt voor de productie van kaas, kwark en karnemelk. Het type melkzuurbacterie bepaalt de smaak, textuur en houdbaarheid van de producten. Dat gebeurt onder meer door oppervlakte-eigenschappen van micro-organismen die de interactie van micro-organismen met hun omgeving, en die  worden bepaald door de moleculaire samenstelling van de celwand. Het onderzoek van Mariya Tarazanova was gericht op het beter begrijpen van moleculaire mechanismen die de interactie tussen L. lactis en de matrix van gefermenteerde zuivelproducten bepalen.

De resultaten suggereren dat de functionaliteit van de startercultuur gewijzigd kan worden door veranderingen aan te brengen in het oppervlak van startercultuurcellen. Nieuwe concepten op basis van dit inzicht kunnen leiden tot de ontwikkeling van gefermenteerde producten met een gewijzigde textuur. Een voorbeeld van zo’n nieuw concept zou de clean-label stabilisatie van olie-in-water emulsies met L. lactis stammen via het Pickering-stabilisatie mechanisme kunnen zijn. Daarin is de aggregatie van bacteriële cellen van belang, omdat deze de stabilisatie van oliedruppeltjes verbetert.

Een ander voorbeeld zou het gebruik van startercellen kunnen zijn als structuurelementen zoals ook inerte vulstoffen worden gebruikt, of juist als structuurbrekers in gefermenteerd voedsel. Hoewel de kennis over moleculaire mechanismen die de eigenschappen van de celoppervlakte bepalen verre van compleet is, en daarmee ook die van de daaruit voortvloeiende microbe-matrix interacties, laat het onderzoek van Tarazanova zien dat er zeker potentie is voor het verbeteren van huidige productieprocessen en voor innovatieve productontwikkeling.

Het promotieonderzoek van Mariya Tarazanova vond plaats bij de afdeling Moleculaire Genetica van het Groningen Biomolecular Sciences and Biotechnology Institute (GBB), met financiering door TIFN Food & Nutrition. Zij werkt nu als Application specialist texture and nutrition bij Avebe.

Proefschrift: http://hdl.handle.net/11370/d6f3900c-2d6a-440f-810c-94f6b620e8d9