Beerputresten vertellen wat Nederlanders eeuwen geleden aten

Hoe zagen de eetgewoonten van Nederlanders eruit tussen 1500 en 1850? Merit Hondelink onderzocht de consumptie van plantaardig voedsel in Nederlandse steden uit die tijd aan de hand van een unieke combinatie van archeobotanisch en historisch onderzoek. Haar werk biedt een verrassend beeld: ondanks veranderende voedseltrends en de opkomst van exotische ingrediënten, bleven de bouwstenen van het dagelijkse dieet opvallend stabiel. Hondelink promoveert op 24 september aan de Rijksuniversiteit Groningen op haar onderzoek.

Hondelink is als archeoloog gespecialiseerd in archeobotanie: het onderzoek naar plantenresten uit archeologische opgravingen. Voor haar promotie bestudeerde ze vondsten uit beerputten in heel Nederland. Deze resten van zaden en vruchten laten zien wat daadwerkelijk werd bereid, gegeten en weggegooid. Daarnaast onderzocht ze kookboeken, keukenrekeningen en een herbarium. Hondelink kookte ook zelf oude recepten om het onderzoek verder te verrijken.

Weinig verandering in dieet

Het plantaardige eten in de vroegmoderne tijd werd gekenmerkt door continuïteit, vertelt Hondelink. ‘Er kwamen wel nieuwe ingrediënten, en culinaire trends veranderden, bijvoorbeeld door de introductie van nieuwe producten, en een ruimer aanbod van andere producten, zoals bijvoorbeeld rietsuiker. Maar de kern van het dagelijkse dieet bleef stabiel. Nederlanders hielden vast aan vertrouwde smaken en voedingspatronen.’ Op het menu stonden vooral graanproducten, lokaal fruit en groenten als pastinaak, tuinboon, biet en verschillende soorten kool.

AVG en gaatjesmaker

Vanaf de achttiende eeuw kwam de aardappel op grote schaal op het menu, en ontstond langzaam de klassieke AVG-combinatie (aardappel-vlees-groente). ‘Eigenlijk zijn we pas sinds vijftig jaar wezenlijk anders gaan eten,’ zegt Hondelink. ‘Onze (over)grootouders aten het menu van de 18-eeuwers.’ Ook werd in de loop van de achttiende eeuw rietsuiker op grotere schaal beschikbaar. ‘Dan gaan mensen massaal ‘snoepen’. Dat zien fysisch antropologen ook in de gebitten terug, die werden slechter.’   

Zelf koken voor meer inzicht

Hondelink stond voor haar onderzoek vaak zelf in de keuken. Ze kookte vergeten gerechten uit oude kookboeken. Dat leverde soms extra inzichten op voor haar onderzoek. ‘Door oude recepten te koken kun je bijvoorbeeld zelfgemaakte snijsporen op pitten vergelijken met monsters uit de beerput, om te achterhalen hoe ze gebruikt zijn.’ Ook ontdekte ze zo hoe seizoensgebonden recepten waren en hoe je deze moet interpreteren. ‘Verschillende kookmethodes vereisten specifieke brandstofbronnen en keukengerei. Dat toont aan dat je recepten niet alleen aan de hand van hun ingrediënten kunt begrijpen.’

Gevarieerd eten in Delfts weeshuis

In een casestudy reconstrueert Hondelink de eetgewoonten van kinderen in een Delfts weeshuis. ‘Het dieet in dat weeshuis was helemaal niet zo eentonig of onvoldoende voedzaam. De wezen kregen een vrij gevarieerd dieet aangeboden, met ook (vers) fruit en schelpdieren.’

De kracht van combinatie

Volgens Hondelink kan geen enkele bron afzonderlijk een volledig beeld geven van het eten in het verleden. ‘We weten bijvoorbeeld dat nootmuskaat werd gebruikt. Maar daar vind je niets van terug in beerputten. Dat was zo duur, dat werd volledig geraspt en gebruikt.’ Plantaardige resten onthullen wel wat werd gebruikt, maar niet hoe een en ander werd bereid. Recepten en rekeningen daarentegen laten zien wat beschikbaar of populair was, maar geven weer weinig inzicht in de feitelijke consumptie door de gemiddelde burger. Door beide perspectieven te combineren, ontstaat een beter beeld van wat er op het bord van de vroegmoderne Nederlander belandde.

Meer informatie

• Merit Hondelink