Physicochemical properties and in vitro digestibility of starch modified via heat-moisture treatment and inclusion complexation
| Promotie: | Mw. Y. (Yassaroh) Yassaroh |
| Wanneer: | 08 oktober 2021 |
| Aanvang: | 09:00 |
| Promotor: | K.U. (Katja) Loos, Prof |
| Copromotor: | dr. Rachmawati |
| Waar: | Academiegebouw RUG |
| Faculteit: | Science and Engineering |
Vertraagde afbraak van zetmeel door hitte-vochtbehandeling
Zetmeel is de meest voorkomende bron van koolhydraten voor menselijke voeding. Maar de snelle verteerbaarheid van zetmeel (RDS) leidt tot hoge glucosespiegels in het menselijk bloed. Hierdoor zijn studies naar de ontwikkeling van langzaam verteerbare (SDS) en resistente vormen van zetmeel (RS) erg belangrijk geworden. Het promotieonderzoek van Yassaroh had tot doel het zetmeel modificatieproces wetenschappelijk te bestuderen met behulp van goedkope food grade ingrediënten en gemakkelijk verwerkbare technieken om de resistentie tegen het zetmeel-afbrekende enzym α-amylase te verbeteren.
Een hitte-vochtbehandeling (HMT) gevolgd door inclusie complexering met gastmoleculen is uitgevoerd om de fysisch-chemische eigenschappen van het zetmeel te verbeteren, waardoor de verteerbaarheid verminderd werd. In dit onderzoek gebruikte Yassaroh HMT als voorbehandeling voor de inclusie complexering met gastmoleculen, om de zetmeelkorrels gedeeltelijk voor te verstijfselen. Bovendien bevorderde de HMT een stabielere fysische verknoping van zetmeelketens in de korrels, waardoor het mogelijk werd de inclusie complexering bij verhoogde temperaturen uit te voeren, zonder de hele zetmeelkorrelstructuur te vernietigen.
Er zijn in dit proces verschillende soorten vetzuren gebruikt, zoals onverzadigde linolzuur (LA), verzadigd stearinezuur (SA) en een zoutvorm; natriumstearaat (SS). Het onderzoek toont aan dat natriumstearaat vergeleken met stearinezuur en linolzuur resulteert in de hoogst temperatuurbestendige complexen, wat zorgt voor de beste resistentie tegen enzymatische afbraak van het aardappelzetmeel. Op basis van de in vitro verteerbaarheidsresultaten kan worden samengevat dat de hoeveelheid RDS van hoog naar laag SA > LA > SS is, terwijl voor SDS en RS is dit SS > LA = SA.
Het promotieonderzoek van Yassaroh vond plaats bij de afdeling Macromolecular Chemistry and New Polymeric Materials van het Zernike Institute for Advanced Materials met financiering via The Indonesian Endowment Fund for Education.