Dual modification of potato starch for food applications
Een duurzamere bewerkingsmethode voor zetmeel
Veel voedselproducenten gebruiken zetmeel voor textuurverbetering van hun producten. Maar de chemische behandeling om eigenschappen van het zetmeel te optimaliseren kost veel energie, heeft een significante milieu-impact, en resulteert in E-nummers op verpakkingen die consumenten minder aantrekkelijk vinden. In haar proefschrift werkte Johanna Thomann samen met regionale producenten van zetmeel en zouten om een nieuwe, duurzamere bewerkingsmethode voor zetmeel te ontwikkelen op basis van hydrothermale processen.
Aardappelzetmeelmoleculen hebben een aantal interessante eigenschappen die bruikbaar zijn voor het ontwerpen van zo'n nieuw proces. Zo heeft het een semi-kristallijne supramoleculaire structuur die je kunt aanpassen, en het is ook mogelijk om ionen in het molecuul uit te wisselen voor andere ionen. Beide aanpassingen hebben invloed op de viscositeitseigenschappen. Thomann gebruikte deze eigenschappen om verschillende alternatieve varianten uit te testen: annealeren, vochtbehandeling met zouten, ionenuitwisseling met dry heat behandeling, en alkaline roasting.
De experimenten leverden aangepast zetmeel met eigenschappen vergelijkbaar met commerciële varianten, inclusief de mogelijkheid om verteerbaarheid van het product aan te passen. Om mogelijke toepassingen te testen, verwerkte Thomann enkele verschillende zetmeel-varianten in brood en cake. De broden waren iets kleiner en compacter dan de broden gebakken met alleen maar tarwebloem.
Deze resultaten bieden inzicht in duurzamere, fysieke bewerkingsmethoden voor zetmeel. Dit kan een aanknopingspunt zijn voor fabrikanten die hun proces willen verduurzamen, al is verder onderzoek naar de technische, economische en milieukundige impact van deze processen nog nodig.
Johanna Thomann voerde haar onderzoek uit bij het Engineering and Technology institute Groningen (ENTEG), en ook in laboratoria van de Hanze, in samenwerking met Innovatie Hub Oost-Groningen, Koninklijke Avebe en NedMag. Dit onderzoek ontving financiering van IHOG. Thomann vervolgt haar loopbaan als onderzoeker bij de Hanze.