Valorisation of wheat bran
Vegan mayonaise, koekjes en cake dankzij tarwezemelen
Tarwezemelen zijn een belangrijk bijproduct van de tarweverwerking en worden wereldwijd in grote hoeveelheden geproduceerd. Hoewel tarwezemelen waardevolle voedingsstoffen bevatten, waaronder eiwitten, worden ze in de voedingsindustrie nog steeds onvoldoende benut en vaak gebruikt als veevoer of beschouwd als afval. Het verbeteren van de functionaliteit van tarwezemeleiwit zou daarom kunnen bijdragen aan het duurzame gebruik van agrarische bijproducten en nieuwe plantaardige eiwitten voor de voedingsindustrie kunnen opleveren.
In haar promotieonderzoek richtte Varshini Krishnamoorthy zich op de valorisatie van tarwezemeleneiwit en de potentiële toepassing ervan in voedingsmiddelen. In het bijzonder onderzocht ze de functionele eigenschappen van gefractioneerd tarwezemeleneiwit om de interactie van het eiwit met olie, het schuimvormend vermogen, de oplosbaarheid en het antioxiderende potentieel te begrijpen. Op basis van het emulgerende vermogen van het eiwit gebruikte Krishnamoorthy het in de formulering van veganistische mayonaise. De resultaten van deze experimenten toonden aan dat mayonaise geformuleerd met tarwezemeleneiwit reologische eigenschappen vertoonde die vergelijkbaar waren met die van traditionele ei-gebaseerde mayonaise. Daarnaast ontwikkelde Krishnamoorthy formuleringen voor koekjes en cakes met tarwezemeleneiwit, waarmee eieren volledig werden vervangen. De veganistische koekjes vertoonden een verhoogd eiwitgehalte, een vergelijkbare spreidingsfactor en breekbaarheid, terwijl veganistische cakes een verbeterd volume, dichtheid, elasticiteit, eiwitgehalte, en kauwbaarheid lieten zien.
Verder evalueerde Krishnamoorthy in haar onderzoek ook de enzymatische crosslinking met behulp van transglutaminase (TGase) en het effect daarvan op de structurele, fysisch-chemische en functionele eigenschappen van tarwezemeleneiwit. De resultaten toonden helaas geen significante verbetering aan in de relevante functionele eigenschappen van tarwezemeleneiwit voor voedingstoepassingen.
Dit onderzoek heeft geleid tot nieuwe inzichten in het gebruik van agrarische bijproducten als functionele voedingsingrediënten. De resultaten ondersteunen de verdere ontwikkeling van duurzame, plantaardige eiwitten en dragen bij aan de bredere inspanningen om agrarische bijproducten te valoriseren.
Varshini Krishnamoorthy voerde haar onderzoek uit bij het Engineering and Technology institute Groningen (ENTEG). Ze vervolgt haar loopbaan als postdoc bij deze universiteit.