De wetenschap achter smaak en voeding

Slow food, super foods, low-carb of no-carb, er gebeurt ontzettend veel in voedingsland en naast het feit dat de trends amper bij te houden zijn is het erg lastig te bepalen welke trends we moeten geloven en in welke we mee willen gaan. Wat wordt door de wetenschap eigenlijk als ‘goede voeding’ beschouwd? En hoe komt smaak tot stand? Tijdens het Café van de Kleine Wetenschap van 24 november spraken drs. Heleen Hoogeveen, medisch wetenschapper aan het Universitair Medisch Centrum Groningen, en Huib Stam, auteur van onder andere het boek Eetsprookjes, over de wetenschap achter smaak en voeding.

“Hoe veranderd smaak naarmate we ouder worden?” Deze vraag kwam in het betoog van drs. Heleen Hoogeveen aan bod. Hoogeveen is neuropsycholoog en doet onderzoek aan het Universitair Medisch Centrum Groningen. “Voor bepaalde smaken is er weinig verschil tussen mensen. Zo hebben mensen over het algemeen een voorkeur voor zoete smaken. Aan de andere kant hebben we een afkeer voor bitter en zure smaken als bijvoorbeeld grapefruit, maar ook koffie”, aldus Hoogeveen. Haar onderzoek richt zich op de veranderende smaak bij ouderen. Er wordt, aan de hand van ‘liking’ gekeken naar ‘hoe lekker’ proefpersonen een smaak vinden. Bij ‘liking’ geven de proefpersonen op een schaal van 1 tot 7 aan in hoeverre ze eten lekker vinden. Zoet, zuur, zout en bitter zijn de vier basissmaken die onderzocht zijn. Hierin wordt een vergelijking gemaakt tussen de uitkomsten van een groep ‘jongeren’ en een groep ‘ouderen’. Ouderen blijken zoet en zout eten lekkerder te vinden en er is een sterk verband tussen smaak er herinnering: we kopen eten waar we positieve associaties mee hebben en waarvan we ons herinneren dat we het lekker vinden.

Huib Stam voegt hier aan toe dat ook wat wij weten over voeding invloed heeft op wat we uiteindelijk naar binnen werken. Naar Stam’s mening is er te veel ruimte geweest voor dieetgoeroes en te weinig tegenspraak hierop van professoren met voeding als vakgebied. Het internet is hierin een habitat voor meningen, halve meningen en paniekzaaierij, waar je als consument zelf je weg in moet zien te vinden. Het is niet altijd duidelijk wat wel en niet te geloven wanneer het op voeding aankomt, hierover schreef Huib Stam het boek ‘Eetsprookjes’. Twee van deze sprookjes gebruikte hij als voorbeeld. Zo kunnen we inmiddels gerust stellen dat het idee dat er een verband zou zijn tussen het eten van dierlijke vetten en het aantal hartaanvallen niet klopt en mogen we zo veel eieren eten per dag als we maar willen. Op de vraag wat hij zelf nou liet staan na circa 20 jaar ervaring op het gebied van voeding antwoorde Stam: snelle koolhydraten. Deze komen voor in wit meel maar ook in suiker en zijn erg schadelijk. Aan suiker wijdde Stam het boek ‘Suiker, het zoete vergif’.